莲山美食之一，鸡髓笋是红楼菜中的一道珍品。咸、鲜。脆、嫩且爽口，颜色黄白。它将鸡腿肉去掉，留下骨头，敲碎取出骨髓，点缀在鲜笋盘中。雅致，清透，营养丰富。

出自《红楼梦》第七十五回 开夜宴异兆发悲音 赏中秋新词得佳谶·......鸳鸯又指那几样菜道：“这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋，是外头老爷送上来的。”

1、选用文山玉指竹笋12根，用冷水漂洗一下，用餐刀将竹笋竖着一剖两开剔去笋心不用，将竹笋放到开水锅中滚透，再放到汤锅中加入清汤、鸡精、糖煨入味晾冷备用。（香菜去梗选嫩叶洗净备用）

2、将鸡脯肉去皮、去筋，用刀背捶成鸡茸，加入清汤、蛋清、盐、鸡精、葱油顺一个方向搅拌上劲儿，待均匀后备用。

3、取乌鸡腿，用刀剔除腿肉，用刀背将鸡腿骨敲散，用竹签取出骨髓，放至汤锅中加入黄酒、姜汁、糖滚透，去掉腥味，再换清汤煨透，用餐刀将骨髓切成大小均匀的条状。

4、用餐刀在竹笋的笋心内逐个抹平鸡茸，在笋尖上将鸡骨髓点缀上，在笋底部点缀上香菜叶。

5、取一瓷盘抹少许油，将笋逐个放入，加清汤入笼蒸2分钟取出，在盘中拼成花色图案。原汤汁入锅，加入清汤、鸡精调好口味，用水淀粉勾薄芡，淋上鸡油均匀地浇在竹笋上即成。

鸡髓笋是莲山美食中仅次于茄鲞、鸭血粉丝汤的特产美食，但是由于制作麻烦，有的饭馆会把乌鸡骨髓换成普通鸡的骨髓，味道基本上没什么两样。

21世纪初，该菜品成功走出云天成为国民美食。